Campeonato de Canarias de cocineros 2008

Campeonato de Canarias de cocineros

Entre los días 21 y 24 de abril se reunieron en el Recinto Ferial de Santa Cruz un puñado de exquisitas manos culinarias que iban a ofrecernos sus trabajos mas puntuales sin la barrera de las puertas giratorias.

Despieces de una materia prima, especialmente seleccionada para el Campeonato, que con las mas avanzadas técnicas de cocción, iban a descubrirnos unos platos que proyectaban un mundo de arte; mas allá de una simple necesidad del disfrute gastronómico.

Estos platos fueron degustados y juzgados con el resultado de un solo vencedor entre un grupo de valientes profesionales. Ese “reality-show” nos dio la oportunidad de observar todos los detalles de una elaboración, tan cuidadosamente mimada, que produjo nervios entre el público y los protagonistas.

Entre todo el acento canario, ofrecido por José Carlos Marrero y por los productos que encabezaban los platos, una chica ,casi química, con un “Cabrito relleno de sus propios pensamientos” resultó ganadora y artista primera de las cocinas. Laura Nieto es cocinera en el Hotel Anthelia de Adeje y decidió transportarnos a lo antiguo de nuestros sabores y nos habló de embarrados, pimienta palmera y beletem, puro sabor isleño en unas manos gallegas afincadas en las islas.

Muy buena ocasión para jugar a cocineros y darnos a entender que la mano culinaria de las islas así como nuestra cuidada materia prima están en los platos mas sofisticados, que no han olvidado, para nada, el sabor y la tradición de las islas.

abraham barroso martín (elvallelataberna@gmail.com)

¡y un pimiento!

¡Y un pimiento!

El que se pica es porque ajos come. No en el caso de los mojos rojos o nuestro mojo picón. Si pica es porque la pimienta hace su función y si es “de la puta de la madre” el mojo será picón y si es palmera seca llevará el inconfundible sabor tradicional de las islas. Al olor del adobo, baño de carnes, también se le adivina la pimienta seca, castigada previamente con un hervor para obtener lo mejor de si. Es la mas comercializada y extendida por las islas, en lugares como Puntallana (La Palma) su producción empieza a tomar forma de industrialización, aunque, afortunadamente, hoy día sigue siendo la pimienta linde del perejil y el cilantro en la agricultura familiar.

Nos llegó con la papa procedente de México, Bolivia y Perú donde se le conocía por chili. Sería a principios del siglo XX donde las caricias del hombre del campo europeo empezaron a endulzarlo. Muy usado en el norte peninsular, el “piperrak” de Lodosa o Guernica, el piquillo de Navarra o la variedad padrón son ejemplos vivos de la presencia de este producto en las diferentes culturas.

En las islas no hay tasca que no decore su cocina con la ristra de pimientas que nos transporta a la paciencia de una aguja y un hilo en la azotea o el zaguán para dejarlas secar al sol del atlántico. Embellecedora del paisaje culinario sus colores alimentan la vista; son ricas en vitamina C (muchísimo más que los cítricos) y analgésico natural, la picante, es ideal en dietas para adelgazar. Antioxidante con propiedades antidearreicas y antivomitivas. Imprescindibles en el recetario isleño son muchas las variedades que han llegado para quedarse definitivamente en los laboratorios del cocinero.

Señor maître, señor chef, mande firmes … y ahora gritad conmigo, ¡y un pimiento!.Un saludo

abraham barroso martín (elvallelataberna@gmail.com)

Frito de Plátano de Canarias, Queso tierno y Cilantro en sopa de Tumbo

Frito de Plátano de Canarias, Queso tierno y Cilantro en sopa de Tumbo.
ingredientes
200 g. queso tierno (gomero con dos días)
4 Plátanos
½ Cebolla tierna
½ Manojo de cilantro
¼ Col verde
2 Hojas de gelatina
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La sopa
Trocear la col, saltearla con aceite de oliva y mantequilla fuertemente, mojar con vino blanco.
Evaporar y mojar con caldo de verduras o agua, cocer durante 30 minutos.
Triturar y tamizar y reservar ¼ litros y así en caliente incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Volcar en un recipiente rectangular y reservar en frigorífico.
El frito
Trocear el queso en dados pequeños, al igual que los plátanos.
Cortar la cebolla tierna en brunoisse (corte en dados muy pequeños) y picar el cilantro (pruba picarlo con tijeras).
Mezclar todos los ingredientes con suavidad y enfriar la pasta en una placa.
Cortar la pasta al tamaño elegido y empanar : harina, huevo y pan rallado con un 25% de almendra en polvo.
Freir en abundante aceite.
Romper la gelatina con una cuchara y depositar un poco en el fondo de nuestro plato, depositar los fritos templados uno sobre otro. Decoramos con una lámina de Plátano macho frita.

GALIZA. FURANCHOS

Entre otras coincidencias mas allá de la comunicación atlántica está la historia y tradición de los guachinches. Se conocen como furanchos en la tierra galega. Sin otra diferencia que el tipo de uva y elaboración, así como el evidente paisaje y ambiente, fieles a la idiosincrasia de cada país, también podemos ir de guachinches en Galicia. Con el mismo cometido que los isleños y las mismas pegas administrativas, en tan bonita tierra podemos visitar al bodeguero a su mismo corazón para colaborar mutuamente con nuestro propósito.
Se despacha en estos establecimientos,¿establecimientos?, otro caldo de risas y camaradería . Principalmente un blanco albariño; se trata de un vino joven y ligero, con aromas afrutados y florales que nos podrían transportar hasta los viñedos de Icod y a su denominación de origen, a aquellos, como el que les escribe, empecinados en buscar relaciones más que diferencias en todo lugar que tiene la suerte de visitar. Se elabora con uvas blancas de distintas variedades, de las cuales la "treixadura" es la variedad reina y esencial de este vino. Nos lo servirán en típicas tazas (cuncas ) de loza blanca o barro, de la primera en este caso en cuestión.
Allí donde casi todo resulta familiar por un módico precio ( a 0,75 céntimos la taza ) podemos deleitarnos con la amabilidad de la gente rodeada de campo y de este caldo exquisito. Para echarnos otra tenemos alguna tapita de jamón o chorizo (elaboración casera) tan delicioso como el vino. Un ramo de laurel, como el visitado en cuestión, nos indica que estamos en la puerta de un "guachinche gallego". Dicen que también suelen señalizarlo con un escoba atravesada en la puerta.
Para el club "de viajes y guachinches" se les amplia el mapa. Para los profesionales del gozo, de los que pretenden visitar cada una de las bodegas del planeta tierra, los furanchos son un reclamo inexcusable para echarse un vinito, eso sí, sin intermediarios, directamente desde la barrica al gaznate.
Bo viño amigo, saúde y grazas ( buen vino amigo, salud y gracias)

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abraham barroso martín (elvallelataberna@gmail.com)