La Gomera como algo más que un destino exótico incluso para los canarios, ha sido un fiel pastor de sus tradiciones y paisajes. Es de esta tradición de donde emana una herencia de sabiduría reflejada en su amplia tradición culinaria. Tomemos por exclusividad y que solo sirva para este texto uno de los productos estrella con reconocimiento mundial, el almogrote.
El almogrote, en nuestros primeros contactos con él, nos invita a definirlo como una pasta de queso para el visitante y un mojo de queso para los isleños, familiarizados con nuestra salsa de reconocimiento también mundial, el mojo. Acertaremos plenamente; pero con un recorrido más profundo nos podemos encontrar con uno de los platos más fácilmente identificables como sabor único y exclusivo de la isla de La Gomera. La base de este manjar, e ingrediente imprescindible y que definirá posteriormente este sabor es el queso.
El queso gomero es elaborado artesanalmente a partir de la leche de tres razas de cabra autóctonas, mezclado o no con leche de oveja. Una vez obtenido el queso fresco este pasa a un lento y seleccionado proceso de ahumado, leñas de varios tipos, cada maestrillo (ganadero) tiene su librillo (ganado) y ha heredado los tipos y tiempos al fuego de esta leña.
Deben pasar meses, años en algunos casos, para que adquiera la textura y la sequedad suficiente para hacer un buen almogrote.
Debemos recordar que el queso como derivado lácteo es muy rico en calcio, proteínas, grasas saturadas y colesterol, vitaminas del grupo B y también en sodio. Cuanto más curado, más rico en calcio.
Una vez rallado este queso, terror de los que lo trabajan por rocoso de difícil corte y ralladura, son diferentes los ingredientes volviendo al refrán de cada maestrillo (cocinero) tiene su librillo (receta) predominando como base ajo, aceite y pimienta. Sin duda, con la pimienta tendríamos para otro texto atendiendo a su tipo, selección y cocinado.
Resulta curioso para los gomeros antiguos como hoy el almogrote se ha convertido en acompañante inseparable de una rebanada de pan o pan bizcocho. Pero es que en gran parte de los hogares gomeros el almogrote era inseparable a la papa asada. Era muy usual como salsa que se fundía en rebanadas de papa caliente recién tomada de la hoguera. Después de la colecta de la papa era tradición asar unas papas en el terreno para compartir con los vecinos que se habían acercado a colaborar con la colección. Papas, cebolla, almogrote y vino blanco eran los ingredientes imprescindibles para el asado de papas en comunidad. Más tarde y con su exportación a las diferentes islas se haría más común lo del pan, aunque ya antes acompañó a la merienda de muchos isleños.
Tal vez a partir de este texto empezaremos a valorar más aun la suerte de poder paladear "asemejante lujo". Si es así este texto habrá cumplido su cometido. Un saludo.
Abraham Barroso Martín (Taberna El Valle)
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El almogrote, en nuestros primeros contactos con él, nos invita a definirlo como una pasta de queso para el visitante y un mojo de queso para los isleños, familiarizados con nuestra salsa de reconocimiento también mundial, el mojo. Acertaremos plenamente; pero con un recorrido más profundo nos podemos encontrar con uno de los platos más fácilmente identificables como sabor único y exclusivo de la isla de La Gomera. La base de este manjar, e ingrediente imprescindible y que definirá posteriormente este sabor es el queso.
El queso gomero es elaborado artesanalmente a partir de la leche de tres razas de cabra autóctonas, mezclado o no con leche de oveja. Una vez obtenido el queso fresco este pasa a un lento y seleccionado proceso de ahumado, leñas de varios tipos, cada maestrillo (ganadero) tiene su librillo (ganado) y ha heredado los tipos y tiempos al fuego de esta leña.
Deben pasar meses, años en algunos casos, para que adquiera la textura y la sequedad suficiente para hacer un buen almogrote.
Debemos recordar que el queso como derivado lácteo es muy rico en calcio, proteínas, grasas saturadas y colesterol, vitaminas del grupo B y también en sodio. Cuanto más curado, más rico en calcio.
Una vez rallado este queso, terror de los que lo trabajan por rocoso de difícil corte y ralladura, son diferentes los ingredientes volviendo al refrán de cada maestrillo (cocinero) tiene su librillo (receta) predominando como base ajo, aceite y pimienta. Sin duda, con la pimienta tendríamos para otro texto atendiendo a su tipo, selección y cocinado.
Resulta curioso para los gomeros antiguos como hoy el almogrote se ha convertido en acompañante inseparable de una rebanada de pan o pan bizcocho. Pero es que en gran parte de los hogares gomeros el almogrote era inseparable a la papa asada. Era muy usual como salsa que se fundía en rebanadas de papa caliente recién tomada de la hoguera. Después de la colecta de la papa era tradición asar unas papas en el terreno para compartir con los vecinos que se habían acercado a colaborar con la colección. Papas, cebolla, almogrote y vino blanco eran los ingredientes imprescindibles para el asado de papas en comunidad. Más tarde y con su exportación a las diferentes islas se haría más común lo del pan, aunque ya antes acompañó a la merienda de muchos isleños.
Tal vez a partir de este texto empezaremos a valorar más aun la suerte de poder paladear "asemejante lujo". Si es así este texto habrá cumplido su cometido. Un saludo.
Abraham Barroso Martín (Taberna El Valle)
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