CRONICAS LONDINENSES

POR EL GUACHINCHE O TABERNA DE ENFRENTE

Por el año 2001 Luca Digesú, un panadero de cuarta generación, invirtió todos sus ahorros en una pequeña tienda en Altamura, localidad al sureste de Italia. Empezó a preparar focaccias, un pan blando y esponjoso que el panadero servía condimentado con aceite de oliva, aceitunas de la región y unos buenos tomates frescos. Contiguo a su negocio se encontraba la mayor multinacional de la hamburguesa por antonomasia, en un local de más de 500 m2 atraía diariamente a multitud de clientes hipnotizados por el marketing depredador de la compañía.
«En esta historia, ha ganado la calidad. Yo no he hecho nada especial, sólo mi trabajo. Es la gente, que aquí es muy celosa de sus tradiciones culinarias, la que ha elegido bien». Así fue; una mañana a finales de 2005, Digesú se fue a trabajar y se fijó en que ya no estaba junto a su tienda, el enorme reclamo de Mcdonald´s. Habían cerrado.

Apoyado por una asociación nacida para proteger la cultura gastronómica local - que buena idea para extrapolarlo a las islas - vendía cada kilo de ese pan por 4,5 euros. «Mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo y mi tatarabuelo fueron todos panaderos. Para hacer el pan se necesita tiempo, dejar que la levadura haga su trabajo». «Y después hay que amasarlo con las manos, porque las máquinas no lo hacen igual. «Y luego se debe cocer en horno de leña, y usar leña de encina». Poco a poco, los estudiantes de los institutos colindantes, los empleados de bancos y oficinas y los jóvenes que paseaban por la tarde empezaron a aficionarse a sus especialidades. Comenzaron a desechar en muchas ocasiones la engullidora sonrisa del payaso, símbolo de la multinacional. De paso nos confirmó lo didáctico de la historia de David contra Goliat.

Galeano, en una de sus obras, nos relata como un amigo común, que había trabajado en uno de estos establecimientos, le contaba los apenas 10 minutos de vida de la que gozan los trozos de carne que irán a las hamburguesas. Menos de este tiempo debe transcurrir desde que los sacan del congelador hasta que van a la plancha. Si los dejan mas tiempo, apestan.
Morgan Spurlock, cineasta independiente, decidió producir un documental donde él mismo se exponía a alimentarse durante un mes, únicamente, en estos establecimientos. Después del tiempo transcurrido las consecuencias para su salud fueron considerables, en algunos casos irreversibles, según varios especialistas. También experimentó en un hogareño laboratorio con sus productos. Entre otras curiosidades comprobó que las papas dispensadas en estos lugares después de diez semanas, extrañamente, no habían empezado a descomponerse.

Con el evidente temor por observar la realidad detrás de las mesas de restauración no podemos obviar que gastronomía también engloba a la comida rápida. No por ello ese momento debe ser exclusivo de la hamburguesa o del producto lanzado por el marketing del momento. No por lo infantil del público a quién va dirigido nos puede llevar a olvidar lo que comemos y se come a nuestro alrededor. Una buena predisposición a la tradición culinaria y al producto local nos deben conducir al desarrollo en equilibrio -¡y que el guachinche o taberna de enfrente en muchas de las ocasiones es la mejor de las decisiones!-. Salud!

abraham barroso martín (elvallelataberna@gmail)