CRONICAS LONDINENSES

POR EL GUACHINCHE O TABERNA DE ENFRENTE

Por el año 2001 Luca Digesú, un panadero de cuarta generación, invirtió todos sus ahorros en una pequeña tienda en Altamura, localidad al sureste de Italia. Empezó a preparar focaccias, un pan blando y esponjoso que el panadero servía condimentado con aceite de oliva, aceitunas de la región y unos buenos tomates frescos. Contiguo a su negocio se encontraba la mayor multinacional de la hamburguesa por antonomasia, en un local de más de 500 m2 atraía diariamente a multitud de clientes hipnotizados por el marketing depredador de la compañía.
«En esta historia, ha ganado la calidad. Yo no he hecho nada especial, sólo mi trabajo. Es la gente, que aquí es muy celosa de sus tradiciones culinarias, la que ha elegido bien». Así fue; una mañana a finales de 2005, Digesú se fue a trabajar y se fijó en que ya no estaba junto a su tienda, el enorme reclamo de Mcdonald´s. Habían cerrado.

Apoyado por una asociación nacida para proteger la cultura gastronómica local - que buena idea para extrapolarlo a las islas - vendía cada kilo de ese pan por 4,5 euros. «Mi padre, mi abuelo, mi bisabuelo y mi tatarabuelo fueron todos panaderos. Para hacer el pan se necesita tiempo, dejar que la levadura haga su trabajo». «Y después hay que amasarlo con las manos, porque las máquinas no lo hacen igual. «Y luego se debe cocer en horno de leña, y usar leña de encina». Poco a poco, los estudiantes de los institutos colindantes, los empleados de bancos y oficinas y los jóvenes que paseaban por la tarde empezaron a aficionarse a sus especialidades. Comenzaron a desechar en muchas ocasiones la engullidora sonrisa del payaso, símbolo de la multinacional. De paso nos confirmó lo didáctico de la historia de David contra Goliat.

Galeano, en una de sus obras, nos relata como un amigo común, que había trabajado en uno de estos establecimientos, le contaba los apenas 10 minutos de vida de la que gozan los trozos de carne que irán a las hamburguesas. Menos de este tiempo debe transcurrir desde que los sacan del congelador hasta que van a la plancha. Si los dejan mas tiempo, apestan.
Morgan Spurlock, cineasta independiente, decidió producir un documental donde él mismo se exponía a alimentarse durante un mes, únicamente, en estos establecimientos. Después del tiempo transcurrido las consecuencias para su salud fueron considerables, en algunos casos irreversibles, según varios especialistas. También experimentó en un hogareño laboratorio con sus productos. Entre otras curiosidades comprobó que las papas dispensadas en estos lugares después de diez semanas, extrañamente, no habían empezado a descomponerse.

Con el evidente temor por observar la realidad detrás de las mesas de restauración no podemos obviar que gastronomía también engloba a la comida rápida. No por ello ese momento debe ser exclusivo de la hamburguesa o del producto lanzado por el marketing del momento. No por lo infantil del público a quién va dirigido nos puede llevar a olvidar lo que comemos y se come a nuestro alrededor. Una buena predisposición a la tradición culinaria y al producto local nos deben conducir al desarrollo en equilibrio -¡y que el guachinche o taberna de enfrente en muchas de las ocasiones es la mejor de las decisiones!-. Salud!

abraham barroso martín (elvallelataberna@gmail)

ABRE UN NUEVO GUACHINCHE

CON EL PAN NO SE JUEGA

Básicamente harina, sal y agua. Herencia de la cultura romana ha sido durante siglos signo de identidad de multitud de pueblos del mundo. El pan nuestro de cada día, multiplicación de panes y peces. Nos ganamos el pan con el sudor de nuestra frente. No pararemos hasta que el pan de nuestros hijos este asegurado. Es esta masa horneada un bien de primera necesidad y símbolo de superación imborrable en el transcurso del hombre a través de los tiempos.

Alta dosis de proteína, medio kilo nos aporta 40 gr., la misma cantidad que 200 gr. de carne. Es fuente de vitaminas del grupo B, imprescindibles para el sistema nervioso y el cerebro - “cuanta faltita pa´algunos”- .Por su bajísima dosis de grasa se considera uno de los alimentos más cardiosaludables.

En realidad con el paso del tiempo en poco se ha variado la elaboración del pan; los cambios más notables se han basado en la incorporación de ingredientes. Aún así, estos pueden reducirse a unos pocos: agua, levadura, sal y harina principalmente de trigo - el mismo cereal que en la actualidad usan para la obtención de combustible, arruinando el pan de los maltrechos países en desarrollo - . Leche, mantequilla, huevos, diferentes frutos secos, frutas etc. han enriquecido a este producto en los países extravagantemente bien alimentados. Barra de pan, chapata, integral, de molde, precocido, - sírvase usted mismo -

Un buen pan, es el que al partir la corteza está crujiente y no se deshace en migas secas.
Un buen pan, es el que su aroma y sabor son ligeramente ácidos ( significa que la fermentación no ha sido precipitada )
Un buen pan es el que al comerlo deja en la boca una sensación fresca y una ligera acidez. El que carece de asperezas.
Y una buena política es “ pan para todos”. Un saludo

abraham barrroso martín ( elvallelataberna@gmail.com )

Natillas de gofio de 5 cereales con chocolate y naranja

Ingredientes
600g. Leche entera
400g. Nata 35% M.G.
150g. Yemas de huevo
200g. Azúcar
40g. Gofio de 5 cereales
150g. Cobertura de chocolate
4 Naranjas carnosas

La natilla
En un bol, varillar las yemas junto con el azúcar y el gofio, llevar a ebullición de leche y nata. Volcar en el bol y llevarlo a 85ºC en baño-maría o microondas o fuego.

Pasar por un chino y enfriar colocando un bol en agua con hielo, si añades sal conseguirás más frío.

Distribuir la natilla en el recipiente que más te guste colocando un gajo de naranja mojado en la cobertura fundida y una hojita de hortelana.

Cristo Izquierdo.

SOBRE LA REGULARIZACIÓN DE LOS GUACHINCHES

APYMEVO, Asociación de Pequeños y Medianos Empresarios del Valle de La Orotava, y de Viticultores de Tenerife ,ASVITEN ; Se han puesto de acuerdo para regularizar los guachinches “ en beneficio de todos” y para evitar la competencia y uso desleal de estos. Solo queda pendiente el “visto bueno” del Cabildo, el cual se encargará de regular y hacer cumplir los acuerdos. Estos son:

Sobre el vino
Deberá contar con los registros correspondientes así como acreditar la titularidad del mismo.
Sobre la comida
Sólo se podrán ofertar TRES PLATOS de los que quedan excluidos postres, fruta, bebidas alcohólicas, REFRESCOS, CERVEZA, infusiones, tabaco y helados.
Sobre la Sanidad
Toda la gente de los guachinches deberán tener el carné de manipulador de alimentos en caso de ser necesario así como el curso de manipulador de alimentos en bodega.
Sobre la Apertura
Sólo podrán estar abiertos al público durante tres meses al año, prorrogables hasta un máximo de seis si se queda vino sin vender y es de la misma cosecha.
Sobre los precios
Están obligados a presentar, legalizar y ofrecer a los clientes la lista de precios del vino y platos que se ofrezcan. Así como la factura.

Esta forma de regularización no está exenta de posibles desacuerdos entre algunos empresarios y agricultores.
Esperamos que todas estas medidas afecten positivamente a todos y no se pierda tan arraigada cultura de los guchinches. Salud!

abraham barroso martín ( elvallelataberna@gmail.com )

Campeonato de Canarias de cocineros 2008

Campeonato de Canarias de cocineros

Entre los días 21 y 24 de abril se reunieron en el Recinto Ferial de Santa Cruz un puñado de exquisitas manos culinarias que iban a ofrecernos sus trabajos mas puntuales sin la barrera de las puertas giratorias.

Despieces de una materia prima, especialmente seleccionada para el Campeonato, que con las mas avanzadas técnicas de cocción, iban a descubrirnos unos platos que proyectaban un mundo de arte; mas allá de una simple necesidad del disfrute gastronómico.

Estos platos fueron degustados y juzgados con el resultado de un solo vencedor entre un grupo de valientes profesionales. Ese “reality-show” nos dio la oportunidad de observar todos los detalles de una elaboración, tan cuidadosamente mimada, que produjo nervios entre el público y los protagonistas.

Entre todo el acento canario, ofrecido por José Carlos Marrero y por los productos que encabezaban los platos, una chica ,casi química, con un “Cabrito relleno de sus propios pensamientos” resultó ganadora y artista primera de las cocinas. Laura Nieto es cocinera en el Hotel Anthelia de Adeje y decidió transportarnos a lo antiguo de nuestros sabores y nos habló de embarrados, pimienta palmera y beletem, puro sabor isleño en unas manos gallegas afincadas en las islas.

Muy buena ocasión para jugar a cocineros y darnos a entender que la mano culinaria de las islas así como nuestra cuidada materia prima están en los platos mas sofisticados, que no han olvidado, para nada, el sabor y la tradición de las islas.

abraham barroso martín (elvallelataberna@gmail.com)